México es el principal productor de tuna a nivel mundial y contribuye con el 50% de la producción total. Existen alrededor de 300 productos derivados del nopal que van desde escabeches, mermeladas, tortillas con nopal; productos a base de harina de nopal como grageas, cápsulas o mezclas para jugos; productos de tocador, champús o cremas. Uno de estos productos es el “queso de tuna”.

Es un dulce típico del altiplano específicamente del Estado de San Luis Potosí, aunque es un queso, no se elabora con leche, es una golosina de agradable sabor y color con textura y apariencia muy parecida a los dulces de ate de membrillo, guayaba etc.

Procedimiento para su fabricación:

Se pelan las tunas y se cierne la pulpa para separar las semillas. La pulpa se coloca en una olla o cazo, generalmente de cobre, donde se cocina a fuego lento por unas 8 horas. Durante todo este tiempo se agita el contenido con una pala larga de madera para  evitar que se pegue y que provoque quemaduras al salpicar. No olvidar agregar, azúcar, jugo de limón y pectina. La pectina es una fibra natural soluble en agua que sirve para unir el agua, el azúcar y los ácidos de la tuna.

El producto obtenido es una melcocha, con color rojizo y consistencia elástica, que rinde aproximadamente un 10% del volumen de la pulpa original. La melcocha se retira del fuego y se deja enfriar en recipientes de madera denominados bateas.

Una vez enfriada la melcocha se toman porciones de aproximadamente un kilo y se amasan y  golpean en una mesa de amasijo; durante el proceso el producto cambia a color café hacia una  consistencia más firme. La forma final se logra colocando el producto en moldes, luego se secan al sol y se empacan.

El queso de tuna a pesar de sus humildes orígenes, es singularmente dulce y jugosa, pero poco conocida es todavía de elaboración regional y artesanal.

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