El piloncillo es un dulce típico de la gastronomía de muchos países
latinoamericanos, de la India, Laos y Pakistán. Se prepara a partir
del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar.
Piloncillo, del náhuatl chiancaca “azúcar morena”Piloncillo, del náhuatl chiancaca “azúcar morena”
Tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar y antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado, moscabado, moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno.
En México, el piloncillo es la base de varios postres mexicanos muy estimados como las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y en época de navidad para el ponche, elaborado con con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela.
También se usa para preparar chiles chipotles, una salsa de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados. Se emplea para elaborar los puerquitos de piloncillo que son panes típicos artesanales elaborados con harina, manteca, especias y piloncillo.
A pesar de ser principalmente un alimento para consumo humano, el piloncillo es utilizado en ocasiones como premio para caballos deportivos, otorgándose uno o dos conos truncados pequeños por ración.
En México, para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre diez y doce toneladas de caña de azúcar. En el proceso de elaboración se diferencian tres fases: Extracción del jugo de la caña, evaporación del jugo de la caña y moldeado del piloncillo.
Anualmente se tiene una producción de 60,000 toneladas de piloncillo de siete estados: Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, San Luis Potosí, Hidalgo y Colima. Esta industria genera anualmente más de 70,000 empleos y se estima un valor de la producción anual de 400 millones de pesos, que es la derrama económica.
La calidad del piloncillo se mide por su color y textura: a mayor claridad y dulzura, se le considera un mejor producto.
Autor: Fideicomiso de Riesgo Compartido. Fecha de publicación, 28 de junio de 2018
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