El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.

Ingredientes
• Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc.
• Azúcar blanca
• Levadura
• Fosfato de amonio

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
• Despulpador (licuadora)
• Ollas
• Coladores o paños
• Refractómetro
• Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

Proceso
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta.

El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12° Brix, si fuera necesario puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de algodón es recomendable.
Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo.
 

Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos.
Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
Control de calidad
En la materia prima la fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso, utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.

En el producto, verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido.

http://www.theworldwidegourmet.com/epicurious/vinegar/xeres.htm