Vinagre Casero, tan antiguo como la humanidad

El vinagre casero se puede elaborar con la fermentación de frutas o sus cáscaras y azúcares. El proceso se realiza en dos etapas: primero se produce alcohol por acción de las levaduras sobre los azúcares y posteriormente el alcohol se convierte en ácido acético con la intervención de bacterias ácido acéticas.

Otra opción para preparar vinagre es iniciar la fermentación a partir de soluciones de alcohol entre 10-12%, que se  inoculan con bacterias productoras de ácido acético. Estas se obtienen de la nata o película (madre del vinagre) que se forma en fermentaciones anteriores ya terminadas o incluyendo vinagre producido por fermentaciones de frutas que contienen las bacteria productoras de vinagre.

Procedimiento

Se cortan finamente cáscaras de piña, de cualquier variedad de plátanos maduros o una combinación de ambas frutas hasta llenar 1 ½ tazas. Se añaden las cáscaras, una taza de azúcar y agua suficiente hasta completar 2 litros.  También se añade 1 taza de vinagre de frutas elaborado anteriormente o la nata que sirve de "madre" o inoculo a la producción de un vinagre elaborado anteriormente y que contiene las bacterias acido acéticas. 

Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolución total del azúcar y se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con insectos.

Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro y se deja en reposo de 3 a 4 semanas.

Pasado este tiempo se deja la preparación otras 3 ó 4 semanas más, agitando eventualmente la preparación donde se  está haciendo el vinagre.

Después de transcurrido un tiempo total de 6 a 8 semanas, ya el vinagre queda terminado, lo que puede apreciarse porque las cáscaras van al fondo del recipiente, se siente un olor fuerte y un sabor a vinagre.

La presencia de una nata blanca en la superficie del líquido (contiene “la madre” o los microorganismos productores de ácido acético), es un indicador de que el vinagre está terminado. La misma puede servir posteriormente para inocular otros lotes que se deseen preparar..

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