Agro Cultura Mexicana

"Del campo para la ciudad"

Queso Ranchero, el queso fresco

Publicado el 15/01/2018 12:33 AM

 

Rendimiento: 500 g.

Tiempo de preparación: 4 horas

Ingredientes:

4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa

1/2 taza de agua hervida fría

25 gotas de coagulante de leche (cuajo)**

1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*

3 litros de leche entera pasteurizada

Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile “cuaresmeño” al gusto

1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)

Utensilios:

Colador para pastas

Recipiente de plástico con tapa hermética

Olla con capacidad de 5 litros

Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel)

Manta de cielo (1 metro)

Cuchara de cocina de acero inoxidable o plástico

Taza medidora

Tapa de madera o de plástico para cubrir la caja metálica (puede usar un plato extendido)

Cuchara cafetera y Cuchillo con filo

3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

Procedimiento:

En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y póngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la muñeca (por el lado de la palma), usted apenas tolere el calor.

En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche.

Deje reposar la preparación durante 20 minutos para que se forme la cuajada. La cuajada estará lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, ésta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada.

Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos.

La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vacía la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no se salga por los orificios de la tela).

Abra la bolsa y espolvoree la sal, mezclando ligeramente. Luego agregue el epazote, las rajas de chile y el pimiento o los condimentos de su preferencia.

Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tápelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presión moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y éste dentro de la olla para que ahí caiga el suero.

Deje desuerar 1 y 1/2 horas aproximadamente (aumente la presión en cuanto observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso boca abajo y déjelo reposar por 1 1/2 horas más.

Envasado y conservación.- El queso desuerado se guarda en el recipiente de plástico y se conserva en el refrigerador.

Caducidad.- El queso ranchero elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días.

Receta publicada en la revista no. 342 de agosto 2005

 

 https://www.profeco.gob.mx/tecnologias/lacteo/queso_ran.asp

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