Agro Cultura Mexicana

"Del campo para la ciudad"

Mermelada de naranja

Publicado el 13/08/2019 09:43 PM

Mermelada de naranja

 

 

La mermelada de naranja es una conserva semisólida de sabor ligeramente amargo que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recién exprimidas y parte de la cáscara, con azúcar y pectina cítrica. 


Ingredientes
• Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.
• Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.
• Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla
 

Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. 

Equipo
• Extractor de jugo de naranja
• Pelador de naranjas
• Refractómetro
• Utensilios varios: cuchillos, paleta removedora, coladores, recipientes
• Fuente de calor
• Balanza

Proceso 
Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
El lavado se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.
Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.
Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.
Se filtra el jugo haciéndolo pasar por un colador fino.
Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son necesarias.
La pectina se mezcla con cinco tantos del azúcar pesada.

Cocción:
• Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se retiran las cáscaras.
• Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.
• Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar por 5 minutos.
• Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
• Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66° Brix o una temperatura de 104°C.

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C.
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas.

Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina). Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja.

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.


Enciclopedia Encarta 2001. Microsoft
http://www.afuegolento.com/imgdb/foto_peq_rec405770.jpg

Tal vez te interese
Cabañas El Roble

Contacto: pesadoesomar@gmail.com