Aunque muchos granos crudos contienen la toxina llamada fitohemaglutinina, también llamada lectina del frijol, los frijoles rojos contienen los más altos niveles de toxinas, al cocerlos el nivel de  la toxina se reduce considerablemente y es inofensiva.

La toxina como presunto agente tóxico, se encuentra en muchas especies de frijoles, pero está mayor concentrada en los frijoles colorados (Phaseolus vulgaris).

Los frijoles blancos contienen alrededor de un tercio del nivel de toxina de frijoles rojos, de acuerdo a la “Food and Drug Administration (FDA)”. Comer tan solo de cuatro o cinco frijoles rojos crudos es suficiente para causar síntomas.

Los síntomas de envenenamiento por frijol rojo comienzan una a tres horas después de consumirlos e incluyen síntomas gastrointestinales graves, como náuseas y vómitos severos. La diarrea sigue a las pocas horas, algunas personas también desarrollan dolor abdominal. La mayoría de las personas se recuperan rápidamente, aunque algunos requieren hospitalización y líquidos por vía intravenosa.

Remojar los frijoles rojos durante al menos cinco horas y luego cocinarlos en agua hirviendo durante al menos 10 minutos es suficiente para disminuir el contenido de la toxina, según la FDA.

A la mejor cocinera, se le queman los frijoles

Fuente: Food and Drug Administration

http://www.empowher.com/media/reference/fitohemaglutinina-intoxicacion-por-frijol-colorado

https://muyfitness.com/peligros-frijoles-crudos-info_33049/