El pulque es una bebida alcohólica elaborada a través de la fermentación del aguamiel; tuvo su origen en la época prehispánica, en donde su con- sumo era tradicional y exclusivo, sin embargo, con el paso de los años la desinformación provocó que lo fueran olvidando.
A pesar de ello, los productores, tlachiqueros y pulqueros siguieron presentes para no dejar morir esta nutritiva bebida, que hoy en día retoma su posición en varios sectores de nuestra sociedad, principalmente entre los jóvenes.
Si bien, su consumo se realiza en varios estados de la República, se encuentra más fácilmente en Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México, quienes destacan en la producción de la bebida.
Actualmente en nuestro país, el maguey pulquero se cultiva en 10 estados, se cosechan más de 2 mil hectáreas y se generan más de 172 mil litros de aguamiel. Asimismo, dependiendo de la variedad de maguey pulquero tarda entre 8 y 14 años en madurar y tan sólo un maguey produce de 250 a 700 litros de aguamiel en su vida productiva.

¿Cómo se obtiene el pulque?
1.- Los hijuelos del maguey son trasplantados a un vivero, donde crecen hasta medir entre 85 cm y 1 metro.
 2.- Cuando alcanzan la  altura, se  trasplantan a las hileras donde permanecerán hasta madurar.
3.- Cuando esté maduro, se “capa” el maguey (esteriliza) para que no florezca y reduzca sus nutrientes.
4.- Se deja añejar  6 meses y comienza el raspado para extraer el aguamiel.
5.- El aguamiel se vierte en tinas donde se fermenta y se vuelve pulque.
6.- La fermentación, en época de calor, tarda entre 5-6 horas y en época de frío tarda entre 12 y 14 horas, todo depende de la temperatura.
Agricultura Mexicana. SADER, Gob. Mx