La grana cochinilla, es un insecto parasito que mide entre 3 y 6 milímetros cuyo huésped son

los nopales y del cual se obtiene un extracto de color rojo natural o carmesí que al combinarse con algunos ácidos produce otros tonos de rojo y cuyo método ha sido utilizado desde la cultura prehispánica. .

La aplicación del rojo carmín en la gastronomía mexicana se hace más visible en la época de la Colonia, tiempo en el que se utilizaba para dar color al azúcar para espolvorear panes y galletas. También en crema con pétalos de rosa, en nicualote, postre que se elabora con harina de maíz, leche, azúcar y vainilla; en los sellos que imprimen a las tortillas ceremoniales, en algodones de azúcar y en manzanas de caramelo, entre otras recetas tradicionales.

Su versatilidad ha propiciado su presencia para maximizar el tono de jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, caramelos, frutas en conserva, cecina, sopas; bebidas como el mezcal, licor, cerveza, atole y agua. Hoy en día se utiliza además para sellar carnes de res, pollo y pescado.

Este elemento inspiró la exposición Rojo Mexicano con más de 70 obras de reconocidos pintores en el Museo del Palacio Bellas Artes e impulsó la iniciativa “mi sabores rojo mexicano” en la que chefs y cocineras tradicionales ofrecen creaciones culinarias con la grana cochinilla como ingrediente principal.

La grana cochinilla se produce principalmente en invernaderos de Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Colima, Nuevo León, Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes.

Autor: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Fecha de publicación, 15 de diciembre de 2017