Agro Cultura Mexicana

"Del campo para la ciudad"

Jamón (Troceado, curado y cocido)

Publicado el 2/05/2019 09:47 PM

Jamón (Troceado, curado y cocido)

 

Rendimiento: 670 Gr; Tiempo de preparación, 2 horas, Tiempo de curado, 16 horas. Tiempo de cocción, 1 hora y 15 minutos 

Ingredientes:

•        1 kg de pulpa de pierna de cerdo, limpia de grasa y pellejos, bien lavada

•        1 taza de agua previamente purificada, hervida o clorada

•        4 cucharadas soperas de vinagre (40 ml)

•        1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa (40 gr)

•        1 cucharada  sopera de azúcar (14 gr)

•        Agua suficiente para cocer el jamón (2 L. aproximadamente)

•        1/3 cucharadita de “hamine” (fosfatos de sodio).

•        1/2cucharadita de sal de cura

•        Se consigue en tiendas de materias primas o de auto servicio.

  Utensilios                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

•        Cuchillo grande con filo

•        Tabla de cocina, de madera

•        Recipiente de vidrio o plástico con tapa y con capacidad de  2 a  3 litros.

•        Taza de preferencia medidora

•        Cuchara sopera

•        Pala de madera o cuchara grande de c de cocina

•        Pocillo pequeño con capacidad mínima de 250 ml

•        Platón o charola de plástico o vidrio

•        Manta de cielo de 50 x 50 cm, doble

•        Hilo de algodón puede ser cáñamo

•        Bolsa nueva de plástico grueso, de 2 kg

•        Olla con recubrimiento de peltre, vidrio refractario o acero inoxidable con tapa y   con capacidad suficiente para cocer el jamón

•        Pinzas de cocina, Limpias (para pan por ejemplo) o cuchara grande

•         Recipiente de plástico con tapa de cierre hermético con capacidad suficiente   para envasar el jamón y conservarlo

•        Etiqueta adherible.

 

Procedimiento:

1.- Para preparar la salmuera pon el agua al fuego y añade la sal de cura, 1 taza de agua, el “hamine” (fosfatos de sodio), el azúcar y el vinagre.  Con la cuchara sopera mueva constantemente hasta que se disuelvan

2.- Con ayuda del cuchillo y sobre la tabla, corta la carne en trozos pequeños, cubitos de 1 cm aproximadamente.

3.- Después de cortada la carne agregue la salmuera, poco a poco y moviendo para integrar; cuando toda la carne ha quedado bañada tapa bien el recipiente y deja curar dentro del refrigerador por un periodo de 16 horas. Cada 4 horas, mueve La carne con la pala  limpia, para que el curado sea uniforme.

4.- Transcurrido el tiempo adecuado, sacar del refrigerador y mueve con la pala.

5.- Cuando los ingredientes estén completamente mezclados, coloca la manta sobre el platón y en esta vacía la carne, envuelve apretando y dando forma cilíndrica, asegure la manta con el hilo a manera de red.

6.- Mete a la bolsa de plástico (con la tico para alimentos y anuda dejando un pequeño espacio antes del nudo, evitando así, que en la cocción pueda llegar a romperse.

7.- Para la cocción del jamón, coloca la bolsa con La carne, dentro de la olla y añade agua suficiente hasta cubrir, rebasando hasta dos centímetros, saca la bolsa y colócala en el plató, pon La olla a fuego alto y tapa, una  vez que empiece a hervir, baja la flama e introduce el jamón, regula la flama para que continúe hirviendo lentamente

8.- Cuando han pasado cinco minutes, saca el jamón de la olla con ayuda de las pinzas y colócalo sobre la tabla, deshaga el nudo y presiona firmemente con la pala, ajustar la  bolsa para evitar que quede floja o con aire dentro y vuelva a anudar, esto ayudara  a  retirar aquellas burbujas que hayan quedado en el interior del jamón y la que la consistencia sea más firme.

9.- Regresa el jamón a la olla, tapa de nuevo y deja cocer por una hora y cuatro minutos a flama regular, de tal manera que hierva lentamente.

Profeco, Revista del Consumidor

 

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