El sabor agroalimentario orgullosamente mexicano ¿Se imagina un taco de barbacoa sin salsa “borracha”, uno de lengua sin salsa verde, de carnitas sin salsa roja o los tradicionales tacos de canasta sin guacamole?

La comida mexicana generalmente va acompañada de una salsa, la cual es elaborada con un sinfín de combinaciones, con ingredientes claves como: tomate verde o rojo (jitomate), chile, cebolla, ajo, sal y pimienta al gusto. Ésta puede ser frita, cruda, asada, picada o molida, y si lo prefiere, hasta con cierto grado de picor. Se pueden agregar ingredientes poco comunes como fruta, chocolate, hierbas, cacahuates, entre otros.

Parte de la esencia de una salsa es la técnica de preparación. Los sabores de una salsa roja con jitomates asados y otra con jitomates hervidos nunca serán iguales. Ambas son cocidas, sin embargo, la primera obtendrá un toque ahumado, e incluso, con el tipo de chile que se utilice (seco o fresco), en licuadora o molcajete, dependerá su sabor.

Aquí algunos tipos de salsas:

Pico de gallo.- Básica: cebolla blanca, chile serrano, tomate rojo, cilantro, sal y limón al gusto. Variante: jícama, mango, fresa, kiwi, queso manchego, cebolla morada.

Borracha.- Básica: chile pasilla, cebolla blanca, ajo, tomate verde, cerveza y sal al gusto. Variante: queso cotija, pulque, tequila, jugo de naranja, aceituna.

Guacamole.- Básica: aguacate, cebolla, chile serrano, sal y limón al gusto. Variante: consomé de pollo, elote, cebollín, semillas de granada, tomate rojo, chile pimiento, cilantro.

Macha.- Básica: chile ancho, chile de árbol, chile guajillo, ajo, aceite de oliva y sal al gusto. Variante: piloncillo, amaranto, consomé de pollo, cacahuate, ajonjolí, chiltepín, chile cascabel.

Verde.- Básica: tomate verde, cebolla, ajo, chile serrano, cilantro y sal al gusto. Variante: tequila, nopal cocido, aguacate picado, chile habanero, consomé de pollo.

Roja.- Básica: tomate rojo, cebolla, ajo, chile serrano, pimienta y sal al gusto. Variante: chile de árbol, chile guajillo, consomé de pollo, tequila, orégano.

Autor: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Fecha de publicación, 05 de julio de 2018

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