El maíz palomero es una de las muchas variedades de este grano que se cultiva en México desde la época prehispánica, ya que antes de la llegada de los españoles, la palomita de maíz se usaba con fines ceremoniales, pues se adornaban altares con guirnaldas elaboradas con este producto.
Las palomitas de maíz fueron parte integral de las ceremonias indias aztecas de principios del siglo XVI. Bernardino de Sahagún escribe: "Y también varias mujeres jóvenes bailaron, habiendo prometido, un baile de palomitas de maíz”.
En la actualidad sólo el 10% de las palomitas de maíz que consumimos tienen su origen en semilla mexicana.
Entre las variedades de maíz reventador que se conocen están: toluqueño, chapalote, nal-tel, Chihuahua, Jalisco y arrocillo, éstas se siembran en 222 hectáreas, todas ubicadas en el estado de Tamaulipas, y de ellas se cosechan 596 toneladas.
El grano de maíz palomero, debe ser seleccionado y secado por al menos 12 meses hasta reducir su humedad a un 14 por ciento, en promedio.
Luego, cuando calentamos los granos, la poca agua que aún conservan comienza a expandirse y al llegar a los 100°C se convierte en vapor.
Entonces el interior de cada grano se transforma en una masa gelatinosa, y al aumentar la temperatura a 175°C, provoca que la cáscara explote y el vapor generado se libera.
El resultado final es el derramamiento del almidón suave proveniente del interior de las palomitas y el contacto con el aire frío genera las formas características que tanto nos gustan.
Autor: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Fecha de publicación, 
24 de julio de 2020