La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, para obtener principalmente el nixtamal que después de molido da origen a la masa que a su vez servirá para la elaboración de tortillas, tamales, etc.

Con la adición de una solución de cal (hidróxido de calcio) a una porción de maíz se cuece por 50 a 90 minutos y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua. Así es como se obtiene el nixtamal y luego se muele para hacer la masa de las tortillas

Originalmente la nixtamalización se aplicó al maíz para que tuviera una mejor digestibilidad; esto es porque aumenta la cantidad de fibra soluble. Con el paso del tiempo, se ha visto que este proceso tiene otras ventajas: mejora el valor nutritivo del maíz y se puede obtener una masa de mejor calidad.

Con maíz almacenado los insectos, roedores y los hongos se alimentan prefiriendo las capas exteriores del grano, entonces los hongos pueden crecer fácilmente en ellos. El problema de la presencia de los hongos es que producen unas sustancias que son tóxicas para el humano y que se llaman micotoxinas.

Cuando se hierve el maíz en la cal, se destruyen las aflatoxinas y así se tiene un alimento más saludable.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php

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