El huitlacoche es un hongo comestible, parásito del maíz, y a diferencia de lo que se ha creído, en la época prehispánica era considerado como algo “indeseable”, porque significaba la pérdida de la mazorca.

En la época de la Colonia y hasta el siglo XIX, el huitlacoche fue alimento de subsistencia para los indígenas y campesinos, y no es sino hasta el siglo XX que comienza a adquirir “autonomía cultural”, pero no por ello de ja de ser considerado un manjar.

El huitlacoche, además de un exquisito sabor, contiene ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), es rico en aminoácidos, aporta fibra y es bajo en grasas, contiene fósforo, vitamina C, varios minerales y sustancias con propiedades antitumorales.

No sólo es un excelente alimento, sino que también es fuente de importantes ingresos económicos para los productores que lo comercializan, pues gracias a la fama que ha adquirido, un kilo de huitlacoche cuesta lo que 12 kilos de maíz.

Por lo regular este hongo, crece en épocas de lluvia, temporada en la que fácilmente se encuentra en tianguis y mercados locales y la mejor manera de degustarlo es en quesadillas, sopas, relleno para tamal, salsas, cremas y guisado con cebolla.

Cabe señalar que la mayoría del huitlacoche que se comercializa procede del Valle de Serdán, en el estado de Puebla y únicamente se puede encontrar en el mercado durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre.

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Fecha de publicación, 14 de agosto de 2016

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