Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos  en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación.

En el caso de los higos, el proceso consiste en pelar la fruta en una solución de soda cáustica, seguidamente se cocinan con una mezcla de azúcar y por último se envasan con almíbar caliente.

Materia prima e ingredientes: higos, azúcar blanca o panela granulada, ácido cítrico o jugo de limón. Frascos de vidrio o latas tapas metálicas

Cocción: Se ponen los higos sin la cascara con agua y azúcar para obtener un almíbar. Se continúa la cocción hasta que los higos estén suaves y con sabor muy dulce. Al finalizar la cocción los higos se escurren y el almíbar se recupera para emplearlo como líquido de gobierno.

Preparación del almíbar de llenado: Al almíbar del paso anterior se agrega una cantidad extra de agua y azúcar hasta lograr una concentración de 22-25° Brix. Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.

Llenado: Los higos se llenan en forma manual, acomodando la mayor cantidad de ellos en los frascos de vidrio esterilizados. Luego se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se colocan las tapas y se cierran hasta la mitad.

Eliminación de aire: Los frascos se pasan por un túnel de vapor para eliminar el aire o bien se colocan en un baño maría por 3 minutos. Inmediatamente se cierran completamente las tapas.

Esterilizado: Los frascos se someten a un baño de agua hirviendo durante 10 minutos.

Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que debe ser ventilada y seca.

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.

Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamaño de la fruta, que están en relación directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 70% de fruta en relación al peso neto.

Bibliografía

Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña Agroindustria. San José, Costa Rica.