Agro Cultura Mexicana

"Del campo para la ciudad"

El Cuajo, liquido, en polvo o en pastillas

 

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina, también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

En la elaboración de algunos quesos se emplean cuajos de origen vegetal  que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus).

La palabra "cuajo" deriva del verbo latino agere (hacer) y de coagulum (coágulo, grumo consolidado de un líquido), es decir, hacer coágulo o, con mayor propiedad, coagular, de donde viene el verbo cuajar.

El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes.

El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.

En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del estómago de los terneros y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima.

El este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas, y al contraerse va expulsando suero.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez.

Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden conseguir mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0.18% y 0.46% de acidez.

 

 

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