Agro Cultura Mexicana
"Del campo para la ciudad"
Rendimiento: 1.5 kg
Tiempo aproximado de preparación: una hora.
Ingredientes:
- Calabaza de Castilla en trozos (1kg)
- Agua (2.5 litros)
- Piloncillo (350 g)
- 1 raja de canela
- 1 cucharada de carbonato de calcio.
Preparación:
En un recipiente ponga a calentar 1.5 litros de agua.
Cuando aparezcan burbujas en el fondo del recipiente, vierta el agua en un tazón de vidrio. Agregue el carbonato de calcio y agite hasta que se disuelva.
Enseguida coloque los trozos de calabaza y deje reposar una hora aproximadamente.
Aparte, en una olla agregue el litro de agua restante, la canela y el piloncillo.
Deje hervir hasta que se forme un jarabe de consistencia similar a la miel.
Cuele la calabaza y agréguela al jarabe; deje hervir a fuego bajo hasta que se cueza y se suavice (aproximadamente 35 minutos).
Caducidad: Tres meses aproximadamente.
Conservación: Vierta en un recipiente y deje enfriar. Tape herméticamente y conserve en refrigeración.
Dato interesante
A esta preparación se le conoce como calabaza en tacha porque al recipiente que se usaba en la fabricación del azúcar se le llamaba "tacho”.
La adición de calcio es para evitar un ablandamiento excesivo. El calcio puede estar en forma de cal, lo que fortalece la estructura de la pectina y la mantiene firme, aun después de la cocción.
Recomendaciones
Para darle más sabor y aroma al momento de cocer la calabaza, añada semillas de anís, la cascara de media naranja y guayabas cortadas en cuatro u ocho partes, trozos de caña y tejocotes con o sin cascara.
Es preferible dejar reposar la calabaza un día entero para que se impregne perfectamente de miel.
Si desea preparar la calabaza entera, hágale muchos agujeros pequeños y siga el mismo procedimiento. Asimismo aumente la cantidad de agua para que quede cubierta, ya que el tiempo de cocción aumentará considerablemente.
Otra sugerencia es espolvorear la calabaza con un poco de ajonjolí tostado o agregarle leche.
Con las semillas de la calabaza también se pueden hacer pepitas saladas. Cuando se sacan de la calabaza, se lavan y se ponen a secar; Ya secas se remojan en un recipiente con agua de sal, luego se tuestan en un comal, sin dejar de mover para que no se quemen. Una vez listas se dejan enfriar y pueden comerse.
Fuentes: La cocina y los alimentos. Harold McGee, Debate, 1984, Barcelona.
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